自從我開始自己製作中西式麵點後,我們家已經好久沒有買外面的早餐,最簡單的鮮奶饅頭更是早餐桌上的常客。

 

饅頭的作法跟包子一樣,只是不需包餡,製作起來更省時省事。

 

我們家蒸籠不大,蒸不了太多顆,每一次我用的比例都是中筋麵粉300g、快發乾酵母3g、鮮奶150cc、糖15g、油1大匙,要分給Bibi吃,沒有加鹽,若要加鹽的話,就是1/2小匙。

 

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我的順序是把麵粉、糖、乾酵母先或在一起拌勻,然後慢慢加入鮮奶,用刮刀輕輕攪拌。

 

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麵團大概變成這樣,粉都成團後,就開始換成雙手。

 

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揉麵的方式有點像洗衣服。

 

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稍微揉成團之後,再加入一大匙的油,繼續揉。

 

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但又不用像做麵包那樣辛苦,只需把麵團揉成三光,手光、盆光、麵團光就可以了。

 

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弄成這樣一個表面光滑的球體後,接著蓋上保鮮膜或濕布,之前我都有進行大約1小時的基本發酵,但是麵團發酵產生氣泡組織後,會增加待會桿麵的困難度,所以這次只等麵團醒5分鐘。

 

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這就是饅頭比麵包輕鬆簡單的地方,省下基本發酵時間,也省下揉到要爆青筋的力氣。

 

5分鐘後麵團有稍稍長大,然後要取出來整型了。

 

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桌面跟麵團上灑一點中筋麵粉,做包子饅頭灑粉倒不是因為麵團沾黏,因為這個三光麵團很不黏手,而是利用這個叫做「嗆麵」的動作,讓饅頭變得較有嚼勁,之前這個動作我都省略,但是看到很多老師的版本都有這步驟,於是我今天也試試看。

 

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麵團的空氣一樣要先排出。

 

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接下來的步驟我個人認為是饅頭製作過程中最辛苦的,如同做麵包有攪拌機很輕鬆,做中式點心如果有壓麵機,就完全可以蹺腿納涼了,但我們沒那麼專業,只能用傳統方式桿麵。

 

要這樣桿了再摺、摺了再轉向桿,重複大概三次,一直到麵團變成一片薄長方形。

 

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我手無縛雞之力,這裡每次都無法桿的很確實,今天家有壯丁,一出手馬上桿出標準的長麵皮。

 

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這個動作是要把氣泡給趕走,跟做麵包相反,饅頭不需要那麼多的氣孔,桿平做出來的饅頭才可以光滑而不皺,截至目前為止,今天我前半部做的還滿完美。

 

然後刷掉多餘的麵粉,表面上塗水。

 

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塗水是為了在捲麵團時可以捲的很緊實,從長的那一邊開始緊緊捲成長條狀。

 

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切頭切尾切掉不整齊的部分,這兩陀花捲要送給Bibi。

 

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其他就均勻分割成長方形,長度大概5~10公分之間,我最喜歡看這時候的生饅頭,小小的好可愛,側面就是會這樣一圈一圈。

 

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接著送進蒸籠裡進行最後發酵,也可以關到微波爐、烤箱、大同電鍋裡發酵,反正原則就是創造一個溫暖潮濕的空間,這個過程大概30到40分鐘,隨溫度濕度而有不同。

 

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我急性子,所以每次都會擺一小盆熱水加速麵團長大。

 

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將將,好像不到30分鐘,白拋拋、幼咪咪的麵團長大了。

 

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最後一個步驟就是用冷水開始蒸,中火蒸大約25分鐘,時間到關火不要立即掀蓋,留一點小孔讓鍋內與鍋外溫差不要那麼大,不然表皮會皺掉。

 

但我今天想說擔心蓋子的水滴到饅頭表皮會皺掉,就自以為聰明的蓋上一塊布,其實是要綁住蓋子,但我直接壓在饅頭上的結果,就是饅頭都不光滑了。

 

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然後明明捲的很確實的緊,有一兩顆竟然鬆開,蒸出來就像我這樣圈圈中間出現空隙。

 

但我覺得無所謂,反正沒有要賣,吃起來還是很好吃就好,多練習幾次,應該可以做出漂亮的饅頭來,然後也可以變形做地瓜饅頭、芋頭饅頭、黑糖饅頭、全麥饅頭、五穀雜糧饅頭,總之,饅頭就是這麼簡單不麻煩!

 

 

 

     

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