我的實作報告系列不敢說是食譜分享,畢竟今年才開始接觸烘焙,還是很菜的菜鳥,而且又是無師自通,沒有跟專業老師上課,對不對我也不能確定,所以實作報告只是用來記錄材料比例和製作步驟給自己看,歡迎前輩們來指正,菜鳥們來交流。

 

今天的實作報告是我很愛的輕乳酪蛋糕,因為愛,所以更要記錄下來,才不會每次要做的時後,又要爬一堆專家的參考文,搞的七手八腳、手忙腳亂。

 

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我用的是7吋的圓形烤模,比例是蛋白3顆、蛋黃3顆、奶油乳酪150g(也可用一般的乳酪片)、鮮奶150ml、玉米粉50g(還可以再少一點)、細砂糖20g(牛奶乳酪糊用)、細砂糖40g(蛋白霜用)、檸檬汁1小匙。

 

我第一次製作輕乳酪蛋糕用的是常見的配方,一半低筋麵粉、一半玉米粉,結果成品並沒有像外面賣的那樣軟綿綿,我想要軟綿綿的口感,於是第二次,全部用玉米粉。

 

開始之前要先做一些準備工作。

 

由於輕乳酪蛋糕作法如烤布丁,烤盤要放熱水,但這烤模是可以分離的烤模,所以要用鋁箔紙把烤模包緊,避免過程中進水,我包了三層,用完下一輪可以繼續使用。

 

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如果用不分離的烤模就不需此步驟。

 

然後在烤模內抹油,讓烘焙紙可以黏在烤模上,這樣等會脫模時,才不會破壞蛋糕體。

 

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我後來發現直接把油塗在烤紙再黏到烤模上比較好操作。

 

烘焙紙要像這樣剪圓的和長條,分別黏在底部和周圍一圈,剪好形狀的烘焙紙大創有賣,下次我要去買,不然剪這我都搞好久。

 

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奶油乳酪室溫軟化後,和牛奶一起用電動攪拌器打到鬆軟沒有顆粒,我沒有耐心等它軟化完,直接整盆拿去隔水加熱。

 

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加蛋黃、加糖、加玉米粉、加檸檬汁,輕輕攪拌均勻。

 

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蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後分兩次加入糖,再高速打成尾端彎曲、倒放三秒不掉落的濕性發泡,這時候蛋白會有這樣的紋路。

 

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蛋白不能打過頭,不像製作其他蛋糕那樣打成硬性發砲,一定要是濕性的,我之前打有點過頭,結果烤的時後表面就開花了。

 

先挖1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉,動作不能太大,輕輕的拌切,才不會消泡。

 

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接著把剩下的蛋白霜都加進去混合均勻。

 

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倒進烤模後,把烤模在桌上輕摔幾下,讓麵糊均勻,讓大氣泡消失。

 

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烤箱預熱180℃,烤盤內要放滿滾燙的水,所以剛剛中間的時後,可以燒一鍋開水預備著。

 

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這種隔水蒸烤的方式叫做「水浴法」,作法跟烤布丁一樣。

 

周老師美食教室有說,輕乳酪不完全是蛋糕,一來它的烤法類似布丁,二來它用的麵粉很少,甚至像我這版本沒有麵粉,只有玉米粉,但麵粉又是支撐蛋糕體的重要角色,少了麵粉就要靠雞蛋蒸熟後的凝固效果,讓整個乳酪蛋糕撐起來,所以原理也和布丁類似。

 

但輕乳酪蛋糕依舊有蛋糕的口感,原因就是來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

 

嘩,烘焙的學問不小,根本是工科來著,什麼加什麼產生什麼化學變化,什麼樣的時間溫度下,出現什麼樣的物理變化,難怪我這右手拇指壓左手拇指的左腦理工人對這這麼有興趣,又這麼有天分。(撥頭髮~)

 

有了第一次失敗經驗,加上努力爬文吸取知識,烤輕乳酪蛋糕有幾個重點,第一,蛋白不能打太發、溫度不能調太高,必定要以滾燙沸水蒸烤,這樣表面就不會開花。

 

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先用180℃烤15分鐘,表面上色後,立馬降溫到120℃,持續以120℃烤40分鐘,果然真的是不會破耶。

 

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出爐時的動作Carol老師有清楚的圖解,要馬上倒扣到一個大盤子,再用另一個盤子倒扣回正,沒有馬上倒扣回正,會產生水氣導致表皮沾粘在盤子上,所以一定要馬上回正,然後撕掉側邊的烤紙。

 

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本來我的輕乳酪就到此為止,因為我手邊也沒有鏡面果膠這玩意,而且想說不要有太多添加物,結果看到周老師美食教室有教自製果膠的方式,材料剛好家裡都有。

 

我沒有吉利T但是有卡好的吉利丁片,我的版本是吉利丁片2片、細砂糖1/2大匙、柳丁半顆榨汁。

 

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吉利丁片要用熱水融化,再加入砂糖、柳丁汁,周老師教用小火煮沸,我直接拿去微波加熱,反正就是要讓它們融在一起而已,接著有用小濾網過濾掉柳丁渣,再用刷子塗在輕乳酪表面。

 

冰過之後,表層就出現一層果膠囉!

 

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用玉米粉果真的可以軟綿綿的耶,之前一半低筋、一半玉米粉的時後,冰過都還嫌蛋糕體太硬。

 

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這顆跟另外還有一顆雷神巧克力蛋糕(實作報告改天寫),是送給我三位阿姨的母親節蛋糕,祝各位媽媽們母親節快樂喔!(天上的媽媽,母親節快樂,真希望妳也能吃到我的蛋糕呀!)

 

 

 

 

 

 

     

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