人字拖小姮隨便寫

我的實作報告系列不敢說是食譜分享，畢竟今年才開始接觸烘焙，還是很菜的菜鳥，而且又是無師自通，沒有跟專業老師上課，對不對我也不能確定，所以實作報告只是用來記錄材料比例和製作步驟給自己看，歡迎前輩們來指正，菜鳥們來交流。

今天的實作報告是我很愛的輕乳酪蛋糕，因為愛，所以更要記錄下來，才不會每次要做的時後，又要爬一堆專家的參考文，搞的七手八腳、手忙腳亂。

我用的是7吋的圓形烤模，比例是蛋白3顆、蛋黃3顆、奶油乳酪150g（也可用一般的乳酪片）、鮮奶150ml、玉米粉50g（還可以再少一點）、細砂糖20g（牛奶乳酪糊用）、細砂糖40g（蛋白霜用）、檸檬汁1小匙。

我第一次製作輕乳酪蛋糕用的是常見的配方，一半低筋麵粉、一半玉米粉，結果成品並沒有像外面賣的那樣軟綿綿，我想要軟綿綿的口感，於是第二次，全部用玉米粉。

開始之前要先做一些準備工作。

由於輕乳酪蛋糕作法如烤布丁，烤盤要放熱水，但這烤模是可以分離的烤模，所以要用鋁箔紙把烤模包緊，避免過程中進水，我包了三層，用完下一輪可以繼續使用。

如果用不分離的烤模就不需此步驟。

然後在烤模內抹油，讓烘焙紙可以黏在烤模上，這樣等會脫模時，才不會破壞蛋糕體。

我後來發現直接把油塗在烤紙再黏到烤模上比較好操作。

烘焙紙要像這樣剪圓的和長條，分別黏在底部和周圍一圈，剪好形狀的烘焙紙大創有賣，下次我要去買，不然剪這我都搞好久。

奶油乳酪室溫軟化後，和牛奶一起用電動攪拌器打到鬆軟沒有顆粒，我沒有耐心等它軟化完，直接整盆拿去隔水加熱。

加蛋黃、加糖、加玉米粉、加檸檬汁，輕輕攪拌均勻。

蛋白先用打蛋器打出一些泡沫，然後分兩次加入糖，再高速打成尾端彎曲、倒放三秒不掉落的濕性發泡，這時候蛋白會有這樣的紋路。

蛋白不能打過頭，不像製作其他蛋糕那樣打成硬性發砲，一定要是濕性的，我之前打有點過頭，結果烤的時後表面就開花了。

先挖1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮括刀延著盆邊翻轉，動作不能太大，輕輕的拌切，才不會消泡。

接著把剩下的蛋白霜都加進去混合均勻。

倒進烤模後，把烤模在桌上輕摔幾下，讓麵糊均勻，讓大氣泡消失。

烤箱預熱180℃，烤盤內要放滿滾燙的水，所以剛剛中間的時後，可以燒一鍋開水預備著。

這種隔水蒸烤的方式叫做「水浴法」，作法跟烤布丁一樣。

周老師美食教室有說，輕乳酪不完全是蛋糕，一來它的烤法類似布丁，二來它用的麵粉很少，甚至像我這版本沒有麵粉，只有玉米粉，但麵粉又是支撐蛋糕體的重要角色，少了麵粉就要靠雞蛋蒸熟後的凝固效果，讓整個乳酪蛋糕撐起來，所以原理也和布丁類似。

但輕乳酪蛋糕依舊有蛋糕的口感，原因就是來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

嘩，烘焙的學問不小，根本是工科來著，什麼加什麼產生什麼化學變化，什麼樣的時間溫度下，出現什麼樣的物理變化，難怪我這右手拇指壓左手拇指的左腦理工人對這這麼有興趣，又這麼有天分。（撥頭髮～）

有了第一次失敗經驗，加上努力爬文吸取知識，烤輕乳酪蛋糕有幾個重點，第一，蛋白不能打太發、溫度不能調太高，必定要以滾燙沸水蒸烤，這樣表面就不會開花。

先用180℃烤15分鐘，表面上色後，立馬降溫到120℃，持續以120℃烤40分鐘，果然真的是不會破耶。

出爐時的動作Carol老師有清楚的圖解，要馬上倒扣到一個大盤子，再用另一個盤子倒扣回正，沒有馬上倒扣回正，會產生水氣導致表皮沾粘在盤子上，所以一定要馬上回正，然後撕掉側邊的烤紙。

本來我的輕乳酪就到此為止，因為我手邊也沒有鏡面果膠這玩意，而且想說不要有太多添加物，結果看到周老師美食教室有教自製果膠的方式，材料剛好家裡都有。

我沒有吉利T但是有卡好的吉利丁片，我的版本是吉利丁片2片、細砂糖1/2大匙、柳丁半顆榨汁。

吉利丁片要用熱水融化，再加入砂糖、柳丁汁，周老師教用小火煮沸，我直接拿去微波加熱，反正就是要讓它們融在一起而已，接著有用小濾網過濾掉柳丁渣，再用刷子塗在輕乳酪表面。

冰過之後，表層就出現一層果膠囉！

用玉米粉果真的可以軟綿綿的耶，之前一半低筋、一半玉米粉的時後，冰過都還嫌蛋糕體太硬。

這顆跟另外還有一顆雷神巧克力蛋糕（實作報告改天寫），是送給我三位阿姨的母親節蛋糕，祝各位媽媽們母親節快樂喔！（天上的媽媽，母親節快樂，真希望妳也能吃到我的蛋糕呀！）